Hva slags mel er sunnest?

Spørsmål:

Foto: Wikimedia Commons

Siktet hvetemel er ikke særlig sunt, og det er lurt å bruke minst mulig av dette i brød. Men er det bedre å bruke siktet rugmel enn siktet hvetemel? Hva slags mel bør man bruke til brødbaking?

Svar:

Vanlig hvetemel inneholder ganske mye raske karbohydrater, og har høy GI-verdi (glykemisk indeks). Ny forskning viser at personer som spiser mye raske karbohydrater har økt risiko for overvekt, og i forlengelsen av dette øker risikoen for diabetes og hjerte- og karsykdommer. Det er likevel individuelt om man går ned i vekt ved å kutte ned på raske karbohydrater eller eller ved å redusere fettet – det avhenger av arveanlegget. En tommelfingerregel er å unngå de mest raffinerte matvarene. Bruk heller fullkorn enn raffinerte melprodukter og pasta.

Hvete inneholder også gluten, som noen er overfølsomme eller allergiske mot. Alle de vanlige kornslagene (hvete, rug, bygg og havre) inneholder gluten, men av ulik type. Hvete inneholder glutenproteinet gliadin, som man lettest kan reagere på. Selv personer som ikke har fått konstatert glutenallergi kan være overfølsomme for hvetegluten. Gluten kan føre til latent betennelse i tarmen, som hindrer optimalt næringsopptak. De fleste glutenallergikere tåler å spise ren havre, men bør unngå hvete, spelt, rug og bygg. De som kun er overfølsomme for hvetegluten kan derimot ofte spise rug, bygg og havre uten problemer. Mange som er overfølsomme opplever også at spelt er mildere mot magen enn vanlig hvete, fordi glutenet i spelt er litt annerledes enn hvetegluten. Spelt er en form for urhvete som er mer næringsrik enn hvete. Hvis magen kjennes bedre med spelt, kan man enkelt bytte ut siktet hvetemel med siktet speltmel eller fullkornsspeltmel.

I Norge inneholder siktet rugmel kun finmalt rug, og det er derfor sunnere enn vanlig siktet hvetemel. Rug inneholder mindre gluten og mer fiber enn hvete. Siktet rugmel må ikke forveksles med det svenske produktet “rågsikt”, som inneholder både rugmel og siktet hvetemel. “Rågsikt” har litt lavere GI-verdi enn hvetemel, men inneholder likevel mye raske karbohydrater. Det beste er å bake surdeigsbrød med grovt rugmel. Langsom gjæring fører til at GI-verdien senkes, og at mineraler som kalsium, sink, jern og magnesium blir lettere tilgjengelig fordi fytinsyre brytes ned i gjæringsprosessen.

Oppsummering:

Fint rugbrød er sunnere enn vanlig hvitt hvetebrød, men det sunneste er å bake surdeigsbrød med grovt rugmel. Surdeigsbrød inneholder færre raske karbohydrater, og mineralene i brødet er lettere tilgjengelig.

– Pernilla Berg, ernæringsfysiolog og veganer

 

*Kostholdsrådene er for friske personer. Fortell alltid legen din om du bruker kosttilskudd.

 

, ,

One Response to Hva slags mel er sunnest?

  1. Jørund 26. March 2012 at 22:11 #

    Slik jeg forstår det kan det også være problematisk å bare spise fullkornprodukter siden energiinnholdet i maten blir lavere når fiber utgjør en større andel. Det kan være en utfordring for noen veganere, og spesielt barn som vokser. Så det gjelder vel her å finne en balanse mellom energi på den ene siden og fiber og næringsstoffer på den andre.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

[print_link]

Org.nr.: 895215732 / Bankkonto: 1503.71.30351 / e-post: kontakt@vegansamfunnet.no